Nechcel, aby ľudia na uliciach jedli burgre a hot-dogy. Založil si vlastný stánok so šúľancami a ďalšími domácimi dobrotami
Dominika Dobrocká
Dominika Dobrocká

Nechcel, aby ľudia na uliciach jedli burgre a hot-dogy. Založil si vlastný stánok so šúľancami a ďalšími domácimi dobrotami

Dokonalé, výborné a tradičné jedlo. To je to, čo ponúkajú dvaja šikovní Slováci, len trošku inak.

— Foto: Archív Tomáš Tejbus

KOŠICE/BRATISLAVA 11. marca - Už ako tínedžer pričuchol ku kuchyni a okamžite sa stala jeho veľkou srdcovou záležitosťou. Vypracoval sa na samotný vrchol a povedal si, že stačí. Neopustil však kuchárske umenie, len ho poňal z iného konca. Tomáš Tejbus je mladý a inšpiratívny muž, ktorému záleží na kvalite a následnej spokojnosti zákazníka. Na celom jeho projekte je najkrajšie, že zostal verný slovenským tradíciám a našim úžasným jedlám.

Pre Dobré noviny prezradil, ako sa ku hrncom dostal, čo dokázal a čomu sa chce vo svojom živote naplno a s láskou venovať. Veď inak to ani nejde, úspešný a spokojný nemôže byť ten, ktorý svoju prácu nerobí zo srdca.

Foto: Facebook/Folks Food Truck

Na začiatok by ste mohli našim čitateľom prezradiť niečo o sebe a o tom, ako ste sa vôbec dostali k jedlu?

Moje meno je Tomáš Tejbus a gastronómii sa venujem cca 15 rokov. Lásku k vareniu som si vybudoval počas strednej školy, kedy som mal možnosť privoňať ku skutočnému vareniu v hoteloch a reštauráciách, ktoré boli na vysokej úrovni. Počas mojej kariéry som sa vypracoval z pomocného kuchára až na pozíciu Executive Chef v rámci siete Kempinski, ktorá manežuje 5 hviezdičkové hotely po celom svete. Vďaka kariére v spomínanej sieti Kempinski som sa mal možnosť veľmi veľa naučiť a osvojiť si manažérske zručnosti, ktoré mi ďalej pomáhajú aj v budovaní vlastného projektu Folks Food Truck. Jedlo sa stalo mojím životom a už si neviem predstaviť, že by som sa venoval niečomu inému.

Foto: Archív Tomáš Tejbus

Založili ste alebo vymysleli takzvaný Food Truck. Čo sa pod týmto názvom ukrýva a ako vôbec prišla myšlienka niečo takéto založiť?

Folks Food Truck som nezaložil sám, ale bola to spoločná myšlienka s Jurajom Puzderom, ktorý je konateľom internetového obchodu gazdovia.sk, ten sa zaoberá predajom farmárskych produktov a produktov z vlastnej výroby, ako sú domáce lokše, šúľance, sirupy, lekváre, cestoviny a pod. S Jurajom sme sa dlhšie bavili o spoločnom projekte, ale dlho to ostávalo len v teoretickej rovine. No keď prišiel čas pohnúť sa z hotela ďalej, napadlo nás, že prečo nespojiť kvalitné slovenské farmárske produkty s prípravou jedla a tým prepojiť to, čo nám obom ide najlepšie. Každý by si povedal, že moje kroky budú smerovať do kamennej reštaurácie, nuž ale ja som si povedal že to chcem robiť čo najjednoduchšie a čo najkvalitnejšie, preto v súčastnosti prevádzkujeme food truck, ktorý disponuje profesionálnou kuchyňou, v ktorom každý deň pripravíme čerstvé jedlo a keď sa na ulici predá, na ďalší deň vymyslíme opäť niečo nové. Náš koncept je postavený na modernej slovenskej kuchyni a je okorenený o streetfoodovú prezentáciu. Ľudia sa často pýtajú prečo sme zvolili anglický názov „Folks“. Odpoveď je jednoduchá, nevedeli sme nájsť slovenské slovo, ktoré by bolo jednoduché na zapamätanie, bez „i“ a „y“ bez dĺžňov a mäkčeňov a vyjadrovalo by náš koncept len jedným slovom. Folks z angličtiny označuje folklór , tradície, slangovo aj ľudí, čo nás vlastne vyjadruje – spájať ľudí, tradície a kvalitné jedlo.

Foto: Archív Tomáš Tejbus

Ľudia si dnes môžu vybrať naozaj z nespočetného množstva jedál. Prečo ste sa vy rozhodli pre street food a najmä pre tradičné jedlá?

Street food je momentálne veľkým trendom všade vo svete, stačí že sa prejdete napríklad po Florencii a priamo v jej historickom centre natrafíte na množstvo stánkov alebo food truckov, ktoré ponúkajú tradičné lokálne jedlá. Čo je zároveň veľkým lákadlom pre pocestných a skvelou reklamou pre mesto a jeho tradície. Ja som chcel robiť veci jednoducho, kvalitne a konzistente a presne to, nám streetfood umožňuje. Inšpiroval som sa na mojich cestách po Európe, no snažím sa to priviesť do ešte profesionálnejšej podoby, tak aby si mohli naši hostia vychutnať dobré jedlo čo najrýchlejšie a za rozumné peniaze.

Snažíte sa priblížiť a ponúknuť ľuďom tradičné a najmä kvalitné jedlo. Pochutí si u vás aj milovník kačice alebo sladkých šúľancov?

Vidím, že ste si nás už preklepli. Hneď po otvorení sme do ponuky zaradili domácu zemiakovú lokšu plnenú dusenou červenou kapustou a trhaným konfitovaným kačacím stehnom, ako aj gazdovské makové šúľance s lesným ovocím a šľahačkou. Tieto dve jedlá sa stali tzv. signature dish nášho food trucku, ľudia nám už akosi nedovolili stiahnúť ich z ponuky, veľmi si ich obľúbili a dokonca za nimi cestujú z okolitých miest.

Foto: Archív Tomáš Tejbus

Vieme, že dbáte na kvalitu, čo si ale pod tým môžeme predstaviť? Nakupujete suroviny od menších farmárov?

Kvalitu sa snažíme držať rôznymi spôsobmi, jedným je že nakupujeme kvalitné suroviny od farmárov a obchodných parterov, dbáme o ich kvalitnú prípravu a tepelnú úpravu, používame moderné technologické postupy ako varenie sous-vide, konfitovanie, fermentovanie a pod. Nesmieme zabúdať aj na hygienu, ktorú držíme na úrovni 5* reštaurácie, všetko šokovo schladzujeme, vákuujeme a varíme len toľko, koľko dokážeme spotrebovať, aby bolo vždy všetko čerstvé.

Na trhu je čoraz viac street foodových reštaurácií. V čom ste iní a prečo by vás mal človek navštíviť?

Street food je v súčasnosti na vzostupe a veľmi sa tešíme, že vždy prichádza niečo nové, nápadité, čo nás posúva ďalej ako komunitu. Iní sme najmä v tom, že sa nezameriavame na jeden produkt ako je naríklad hot-dog, hamburger, sendvič a pod. Náš koncept, skúsenosti a vybavenie nám dovoľuje pripraviť takmer čokoľvek a tak pre našich zákazníkov vieme pripraviť vždy niečo nové. Myslím si, že zaujímavý je aj koncept slovenskej kuchyne, kedy sa stávame atraktívnými pre zahraničných turistov, alebo k nám prídu ľudia ktorý chcú ochutnať to čo poznajú no v netradičnom šate. Vďaka tomu, že ponúkame tradičné chute, ktoré ľudia poznajú, sme zaujímaví pre všetky generácie od malých detí až po dôchodcov.

Foto: Facebook/Folks Food Truck

Zaujímalo by nás, ako sa šéfkuchár z prestížneho hotela Kempinski dostane do dodávky, kde sa varia už spomínané naše slovenské jedlá?

Veľa ľudí mi kladie túto otázku no odpoveď je jednoduchá. V pomerne mladom veku som sa dostal na strop kariéry v rámci hotelového biznisu a kdeže som chcel ostať na Slovensku, padla otázka čo ďalej. Typický scenár je otvoriť si vlastnú autorskú reštauráciu a pokračovať tam. No ja rád vyhľadávam nové výzvy a naozaj som chcel začať čo najjednoduchšie, preto padla voľba na streetfood. Samozrejme od hotelov som sa neodstrihol úplne a stále chodievam pomáhať rôznym prevádzkam s nastavením ekonomiky, tvorbou menu, workshopmi a pod. Človek nikdy nevie, možno sa do reštaurácie, resp. hotela ešte niekedy vrátim, alebo sa nám raz podarí vydávať degustačné menu z okienka food trucku.

V akých mestách je možné nájsť Folk Food Truck? Plánujete sa rozšíriť a dopriať aj iným častiam Slovenska dobrotky z pojazdnej kuchyne?

V súčasnosti máme jeden food truck, na ktorom sa stále učíme. Zavádzame štandardy pre tie ďalšie a hľadáme systém práce, aby sme ďalšie vedeli nastaviť na príklade pilotného auta. Prvý truck štandardne stoji počas pracovného týždňa v Prešove a počas víkendov, sviatkov a prázdnin chodievame do Vysokých Tatier. Samozrejme, chodíme aj na rôzne eventy, svadby, zrazy, festivaly a podobne, takže občas vyrážame aj na iné miesta. Víziou je mať viacero takýchto truckou roztrúsených po celom Slovensku a je otázkou času, kedy pribudnú ďalšie. Pokračovať by sme chceli na východe. Je pre nás dôležité, aby sme mali prvé prevádzky pokope a vedeli tak kontrolovať kvalitu a budovať si okruh spokojných zákazníkov.

Foto: Archví Tomáš Tejbus

Stretli ste sa už s predsudkami ľudí, ktorí neveria, že sa dá variť kvalitne a čerstvo v dodávke? Nestalo sa niekedy, že by vás takéto názory spochybnili, či ste sa rozhodli správne?

Streetfood je na Slovensku ešte v „plienkach“ a počítame s tým, že ľudia sa musia naučiť, že aj v takomto autíčku sa dokážu kvalitne a rýchlo najesť. Chce to čas, kým sa v ľuďoch vybuduje takýto zvyk a občas svoj jedálniček spestria a budú vedieť že nemusia ísť len do bežnej reštaurácie, alebo komerčného fastfoodoveho reťazca. Samozrejme, nikdy nebudeme konkurenciou pre klasickú reštauráciu, kde si ľudia môžu pohodlne sadnúť v každom počasí, riešiť biznis a rôzne udalosti a nechceme tak byť ani vnímaní. My ponúkame kvalitnú alternatívu. Zatiaľ sa nenašiel nikto, kto by náš projekt spochybnil (teda, aspoň nám to nepovedal do očí), väčšinou nás oslovujú ľudia s tým, že to je skvelý nápad a držia nám prsty. Dokonca sme už mali aj niekoľko ponúk na odkúpenie franšízy.

Už ste čítali?

Slovenský vedec Milan Kováč rozlúštil tisícky rokov staré tajomstvo…

Etnológ Milan Kováč skúmal staroveké mayské stavby v stredoamerickej…

Na Slovensku ju posielali na potrat, Švajčiari zachránili jej…

Bežné vyšetrenie spustilo lavínu zlých správ. Tehotná…

V prvej ČSR sa jazdilo vľavo, hlavným mestom mala byť Žilina…

Československo bolo hospodárskou veľmocou, bolo ďaleko pred najväčšími…

Kouč osobného rozvoja: Mladí nie sú problém. Ani štyridsiatnici…

Kouč osobnostného rozvoja Andy Winson v rozhovore odhalil množstvo zaujímavých…

Pedagogička: Dieťa z domu odchádza celý život. Treba ho nechať…

Mení sa všetko okolo nás a spôsob výchovy nie je výnimkou.…

Babička z trhoviska v Nových Zámkoch dojala celý slovenský internet.…

Pani Margit roky pomáhala cudzím ľuďom. Dnes si staručká vdova privyrába…

Malá rodinná firma z Nitry slávi historický úspech: Ako prví…

Obrovský úspech pre Slovensko priniesla jedna malá firmička z Nitry.

Obetavý otec nosí hendikepovaného syna na chrbte, aby mu ukázal…

Najväčšou záľubou rodiny Benkovcov je turistika. A nevynechávajú…