Na tradičné kváskovanie sme už takmer zabudli. Mladá Slovenka ho opäť prebúdza k životu a naučí aj vás, ako sa o kvások starať
Dominika Dobrocká
Dominika Dobrocká

Na tradičné kváskovanie sme už takmer zabudli. Mladá Slovenka ho opäť prebúdza k životu a naučí aj vás, ako sa o kvások starať

Zdravie je to najdôležitejšie, čo človek má. Naty Žúreková Štefková to vie a prispieva k jeho zlepšeniu, ako môže. Práve preto sa vrátila k tradičnému kváskovaniu a odporúča ho každému.

Naty Žúreková Štefková — Foto: Kváskovanie

BRATISLAVA 14. apríla - Naty Žúreková Štefková je mladá a šikovná žena. To však nie je všetko. Záleží jej na tom najcennejšom, čo človek v živote má. Svoje zdravie a zdravie svojich blízkych si preto chráni a dbá na jeho udržiavanie. Aj to je dôvod, prečo sa rozhodla siahnuť po už zabudnutej tradícii a vyniesť ju na svetlo sveta. Hovoríme o kváskovaní, ktorého história siaha tisícky rokov do minulosti. Na chuť chlebíka z kvásku si určite pamätajú naše staré mamy, mladšie ročníky žiaľ také šťastie nemali. Keď začala byť doba hektická, začali sa do úzadia dostávať aj kvalitné a tradičné výrobky. Zabudli sme však na to, že chlebík je považovaný za dar a nemali by sme ho brať ako samozrejmosť.

Foto: Kváskovanie

Máme preto šťastie a vďaka takým ľuďom, ako je Naty sa opäť vraciame ku kvalite a poctivosti. Ak si niekto myslí, že pestovať si doma kvások je práca, ktorá zaberie hodiny, je na omyle. Mladá mamička je toho dôkazom a radí, ako si dopriať chlebík s dokonalou chuťou a úžasnou vôňou. Už po prečítaní sa budú mnohým zbiehať slinky a verte, oplatí sa obetovať pár minút denne pre svoje zdravie a rodinu. Naty Dobrým novinám prezradila, prečo by sme si mali svoj kvások pestovať a ako na to.

Ste špecialistka na kvások a aj vďaka Vám sa o ňom opäť začalo viac hovoriť. Niektorí však možno ešte stále nevedia, čo je kvások? Aký je rozdiel medzi poctivým kváskom a kvasnicami?

Veľa ľudí tieto dve veci nerozlišuje, pritom rozdiel je v nich veľký. Nielen v tom, z čoho sa kvások a kvasnice skladajú, ale aj v tom, ako sa správajú v našom tele, čo dokážu urobiť s nutričnými hodnotami daného produktu a aký dopad majú na naše zdravie.

Prezradíte nám niečo z histórie kvásku? Vieme, že v rodinách tento žijúci organizmus nemohol chýbať. Prečo myslíte, že sa táto tradícia vytratila z dnešného sveta?

Kvások ako taký používali už Egypťania pred 5000 rokmi. Vďaka nim spoločnosť zaradila chlieb medzi potraviny, bez ktorých si nevieme predstaviť život. Chlieb patril medzi najčastejšie jedlá domácnosti a stal sa kľúčovou potravinou slovanských dejín.

Foto: Kváskovanie

Kvások mal kedysi svoje spoločenské postavenie. Bol totiž súčasťou vena, ktorý dostala mladá dievka od svojej mamy pri vydaji, aby sa vedela postarať o to najzákladnejšie pre svoju rodinu – o chlieb. Žijeme však v dobe, kde čas sú peniaze a nič nestíhame. Kvások sa preto začal s industrializáciou spoločnosti vytrácať z našich kuchýň. Najväčší úpadok zakúsil po 2.svetovej vojne. Začala doba polotovarov a aditív.

Nechali sme sa zviesť nepravdou, že kváskovaním sa stávame otrokom v kuchyni. Nie je to však pravda. Aj keď kvásku práca trvá asi 10x dlhšie ako kvasniciam, kvások je veľmi samostatný. Potrebuje len sem – tam naše usmernenie. Ešteže nás naše zdravie a chuť po kvalite priviedla k znovuobjaveniu tohto pokladu.

Foto: Kváskovanie

Čo všetko je potrebné na kvalitné vytvorenie kvásku a ako prebieha proces od samého začiatku až po niekoľkoročné udržiavanie?

Bude to znieť možno zvláštne, no len múka a voda. Nič viac kvások nepotrebuje, pretože to je jeho zloženie. Na založenie svojho materského kvásku potrebujeme múku- najlepšie ražnú- a vodu.

Postupujeme nasledovné:

  • 1. deň navážime do skleneného (zaváraninového) pohára 15g celozrnnej ražnej múky a 30g vody. Premiešame a viečko len položíme na pohár. Tento pomer a postup opakujeme 2x denne prvé 3 dni.

  • Na 4. deň si necháme asi len 60g, pridáme 30g vody a 30g ražnej múky chlebovej a premiešame. V tento deň kŕmime ešte 2x, teda ráno aj večer.

  • Od 5. až do cca 14. dňa kvások už kŕmime len 1x denne ako na 4.deň(30g vody+ 30 ražnej chlebovej múky). Fixkou si na pohár značíme výšku, kde sa nachádzal ako čerstvo dokŕmený a výšku, kam narástol do ďalšieho kŕmenia. Rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom sa postupne ustália, budú rovnaké. Vtedy máme kvások vypestovaný s potrebnou silou a množstvom dobrým baktérií, ktoré prinášajú veľké benefity pre naše zdravie.

Keď máme kvások vypestovaný, odoberieme si z neho 2 polievkové lyžice do menšieho uzatvárateľného pohára, o ktoré sa budeme stále starať a možno z ktorých v budúcnosti odoberieme pre našu dcéru, keď sa bude vydávať.
Starostlivosť je pritom veľmi jednoduchá. Takýto ražný kvások stačí kŕmiť múkou a vodou vtedy, keď z neho odoberieme do cesta, alebo raz za 7 dní, keď nestihneme nič piecť.

Foto: Kváskovanie

Obchodné reťazce dnes ponúkajú obrovský výber rôzneho pečiva a chlebíkov. Je pravda, že tie tmavé a celozrnné sú tie najzdravšie a najvhodnejšie pri diétach? Ako rozoznáme poctivý chlieb z toľkého výberu?

Môže a nemusí. Niektoré označenia ako „fit chlieb“ a podobne sú len marketingovým ťahom, pretože sú častokrát dofarbované napr. karamelom, len aby budili tmavší a teda pre nás zdravší dojem. Veľmi dôležité je si čítať zloženie a nenechať sa oklamať či zavádzať. Poctivý, chutný chlieb sa dá rozpoznať už v obchode podľa zloženia. Vďaka domácemu kváskovaniu máme dokonale pod kontrolou celú prípravu a jeho zloženie. Na upečenie kvalitného, chutného a výživného chleba chleba totiž nie sú potrebné pekárenské zlepšujúce prípravky, protiplesňujúce zložky, arómy a farbivá. Potrebujeme múku, vodu a soľ. To stačí.

Ako ste sa vy dostali ku kváskovaniu? Čo bolo prvým impulzom pustiť sa do pestovania vlastného kvásku?

Zdravie. Jednoznačne. Stala som sa matkou a chcela som svojim deťom dať to najlepšie z najlepšieho. Sama mám pošramotené zdravie a na kvalitu stravy musím dbať. Odkedy som sa úplne oslobodila od pekární a všetko si pečiem výlučne sama, zlepšili sa nám alergie, ekzémy, upevnila sa nám imunita a častá chorobnosť pominula. Konečne som sa postupne mohla vrátiť naplno k jedeniu mäsa, ktoré mi predtým spôsobovalo tráviace ťažkosti a bonus k tomu navyše, že som schudla svoje popôrodné kilá aj bez pričinenia.

Foto: Kváskovanie

Aký je rozdiel medzi chlebom upečeným z kvasníc a chlebom upečeným z kvásku?

Rozdiel je cítiť hneď. Už pri pečení chlieb upečený tradičným spôsobom za použitia kvásku rozvonia celý dom. Chuť striedky vie byť dokonale smotanová a vláčna a kôrka chrumkavá. Takýto, prirodzenou fermentáciou pripravený chlieb má výraznejšiu, lepšiu chuť a stráviteľnosť.

Podľa všetkého je kvások naozaj výhodný a najmä zdravý pre naše telo. Aké pozitíva so sebou prináša?

Ľudí po celom svete svojou osvetou a kurzami kváskovania učím, že sa dá kváskovať aj v tejto dobe a že je časovo napasovateľné na akýkoľvek životný štýl. Pretože kváskovať sa skutočne oplatí. Nielenže má zdravotné benefity, ale aj spája rodinu a buduje úctu a rešpekt k jedlu a životu ako takému. Jeho pozitíva sú veľké:

  • Stráviteľnosť - Kvások a jeho prirodzená fermentácia spôsobuje lepšiu, ľahšiu stráviteľnosť.

  • Trvanlivosť - Kyselina mliečna, obsiahnutá v kvásku, je prirodzený konzervant, vďaka ktorému kváskový produkt vydrží aj 7 dní (v závislosti od druhu použitej múky).

  • Nižší glykemický index (GI) - Kváskové produkty majú v porovnaní s kvasnicovými nižší GI, čo spôsobuje rýchlejšiu a dlhšiu zasýtenosť a postupný nástup hladu. Čiže vybielenie chladničky sa už nekoná. Avšak, kaloricky je kváskový a kvasnicový produkt na tom rovnako. Prejedaním sa kváskových produktov teda neschudneme. Pre nižší GI sú kváskové produkty vhodné aj pre diabetikov.

  • Celiakia - Tým, že sa kvások živí sacharidmi, kváskovať sa dá aj s bezlepkovými múkami. S použitím bezlepkového materského kvásku je bezlepkové kváskovanie zdravotne veľmi prínosné pre ľudí s celiakiou.

Foto: Kváskovanie
  • Kyselina fytová - Nachádza sa v obale zrna, teda v celozrnných múkach. Viaže na seba dôležité minerály (Ca, Mg, Zn, Fe) a prispieva ku vzniku zubného kazu. Kvások rozkladá kyselinu fytovú. Kváskovaním teda využijeme v náš prospech všetko dobro, ktoré nám zrno ponúka.

  • Pocit nafúknutia - Absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 – 60´C, čo sa deje v prvej polovici pečenia. Ďalej sa produkt už len vypeká. V konečnom dôsledku nás nenafukuje.

  • Pálenie záhy - Kváskové produkty svojou stráviteľnosťou nespôsobujú pálenie záhy.

  • Chorobnosť - Kvások podporuje peristaltiku čriev. To spôsobí pravidelné vyprázdňovanie, očistenie čreva (prirodzená detoxikácia) a následné zlepšenie odolnosti organizmu voči infektom a chorobám, zlepšenie stavu ekzémov a alergií, aj návrat energie a elánu do života.

  • Chuť - Prirodzená fermentácia v kvásku zvýrazňuje chuť a vôňu produktu. Už na prvý hryz každého opantá smotanová chuť a výrazná vôňa. Starší ľudia sa vrátia chuťou do detstva, kedy taký chlieb jedli.

  • Relax - Práca s cestom je skvelou možnosťou zrelaxovania sa z náročného dňa. Je to príjemná aktivita, ktorá okrem uvoľnenia a pohody, prináša zdravotné benefity.

Už ste čítali?

Malá rodinná firma z Nitry slávi historický úspech: Ako prví…

Obrovský úspech pre Slovensko priniesla jedna malá firmička z Nitry.

Obetavý otec nosí hendikepovaného syna na chrbte, aby mu ukázal…

Najväčšou záľubou rodiny Benkovcov je turistika. A nevynechávajú…

Na Liptove sa pred svetom ukrýva čarovná dolina, ktorá je ideálna…

Iba málokde nájdete na takom malom kúsku toľko zaujímavostí.…

Čech a Slovenka sa vzali po 15-minútovej známosti. So svadbou…

Ich život nebol jednoduchý, no osud im napokon skrížil cesty. Toto je skutočný…

Muž, ktorý dal Slovensku Horalky, ich vymyslel vďaka chybe pri…

Kultová slovenská pochúťka má už viac ako 50 rokov. Za jej…

Súrodenci z Prešova vyrábajú nádherné sukne starodávnou technikou,…

Málokto na Slovensku si môže povedať, že je jediný. A ešte k tomu…

V malej dedinke na východe tvorí Jarka vyšívané šaty, do ktorých…

Už od malička jej podávali ruky ihly a látky. Svoj detský sen si splnila…

Uznávaná psychologička: Od mužov očakávame správanie, ktoré…

Chlapcom chýbajú mužské vzory, muži sa boja osamostatniť a najčastejšia…