Odborníčka na kváskovanie: Pri pestovaní dbajte na kvalitu vody aj múky. Kvások má nespočetné množstvo výhod
Dominika Pacigová
Dominika Pacigová

Odborníčka na kváskovanie: Pri pestovaní dbajte na kvalitu vody aj múky. Kvások má nespočetné množstvo výhod

Pri pestovaní kvásku je dôležité dbať na kvalitu múky a vody, no aj samotný vzduch prispieva k jedinečnosti mikrobioty kvásku.

Certifikovaná pekárka a Blogerka roka 2018 Naty. — Foto: archív Naty Žúrekovej Štefkovej

BRATISLAVA 24. apríla - Naty Žúreková Štefková chcela pochopiť, ako strava ovplyvňuje naše zdravie, a tak začala študovať nutričné poradenstvo. Už pred pár rokmi sa vrátila k tradičnému kváskovaniu, ktorého história siaha tisícky rokov do minulosti. Z mladej Slovenky sa však stal certifikovaný pekár a v dnešných dňoch organizuje kurzy kváskovania po celom Slovensku. Práve preto sme sa jej opýtali, prečo by sme si mali vypestovať kvások a ako tento proces prebieha. 

Rozdiel medzi kváskom a kvasnicami 

Čoraz viac ľudí sa zaujíma o kváskovanie, ktoré sa stáva obľúbenou témou. „Ide o prípravu cesta starým, tradičným spôsobom, kde sa ako kypridlo používa kvások vyrobený z múky a vody namiesto droždia. Tento spôsob prípravy chleba využívali už v staroveku, historici podľa nálezov odhadujú, že kvások je starý približne 5-tisíc rokov,“ povedala pre Dobré noviny Naty Žúreková Štefková.

Rozdiel medzi kváskom a kvasnicami je veľký. „V tom, ako pracujú, akou rýchlosťou pracujú, aké biochemické reakcie v ceste spôsobujú, a následne, aké pozitíva alebo negatíva má produkt pre naše trávenie a celkovo zdravie,“ uviedla. 

Produkt vyrobený kváskom z múky a vody prináša nespočetné množstvo výhod. „Je stráviteľnejší, má nižší glykemický index, ponúka viac nutričných benefitov, je sýtejší, podporuje trávenie. Viaceré antinutrienty sú v produkte vďaka kvásku rozložené, má dlhšiu trvanlivosť aj bez použitia pridaných aditív. Okrem toho je chrumkavejší, nadýchaný a má výraznejšiu chuť,“ opisuje Blogerka roka 2018.

Kváskovanie.
Kváskovanie. Foto: archív Naty Žúrekovej Štefkovej
Chlebík z kvásku.
Chlebík z kvásku. Foto: archív Naty Žúrekovej Štefkovej

Ideálna je ražná múka a voda 

Vypestovanie vlastného kvásku predstavuje najlepší predpoklad úspešného kváskovania. „Samotné vypestovanie je však o čosi náročnejšie a trvá približne 10 – 14 dní, aby boli v kvásku obsiahnuté baktérie v dostatočnom množstve a sile,“ prezradila. 

Na založenie kvásku je najideálnejšia ražná múka a voda. „Tá je veľmi bohatá na enzýmy, vitamíny a minerály. Kvások z nej prináša výborné nutričné hodnoty do cesta. Prvé dni kŕmime kvások dvakrát denne. Po zmene pH, približne po treťom až štvrtom dni prechádzame na kŕmenie jedenkrát denne, kedy podporujeme množenie a silu baktérií v kvásku. Počas dňa baktérie a divoké kvasinky z múky pracujú, zmes múky a vody sa zapĺňa bublinkami, čo môžeme badať ako nárast do objemu. Sprvu sú nárasty rozdielne. Raz málo, inokedy skoro až vykypí z pohára. Vypestovaný kvások je stabilný, rastie rovnako aspoň dva dni po sebe,“ skonštatovala Naty.

Pri pestovaní kvásku je dôležité dbať na kvalitu múky a vody, no aj samotný vzduch prispieva k jedinečnosti mikrobioty kvásku. „Voľme múky testované v laboratóriách a z prevádzok, ktoré majú povolenie od RÚVZ SR na výrobu mlynských výrobkov. Kvások nevystavujme priamemu slnečnému žiareniu, čo spôsobuje nestálu teplotu. Kvások sa môže prehriať a kvasný proces zvrhnúť. Hygiena je tiež na mieste. Do kvásku nechoďme prstom, aby sme do neho nezaniesli niečo, čo by mu mohlo uškodiť. Kvások taktiež chráňme pred vínnymi muškami, ktoré by mu mohli ublížiť,“ doplnila. 

Chlieb, ktorý sa rýchlo zje 

Príprava chleba z tradičného kvásku spôsobom, ktorý prináša už vyššie spomínané benefity, trvá približne 16-18 hodín pri izbovej teplote. „Čas môžeme predĺžiť retardáciou, teda spomalením kvasenia tým, že cesto dáme do chladničky. Tak získame čas, ak momentálne s cestom nemôžeme pracovať. Skracovanie prípravy cesta zvyšovaním teploty či vynechaním niektorej z fáz prípravy cesta je na úkor kvality, stráviteľnosti, trvanlivosti aj chuti výsledného produktu,“ objasnila s tým, že na dobré sa oplatí počkať. 

Špaldový chlieb.
Špaldový chlieb. Foto: archív Naty Žúrekovej Štefkovej
Zemiakový chlebík.
Zemiakový chlebík. Foto: archív Naty Žúrekovej Štefkovej

Takýto chlebík si zamilujú mnohí ľudia.  „Čo sa týka trvanlivosti, je krátka, pretože sa veľmi rýchlo zje. Objektívna trvanlivosť je podmienená kvalitou múky, receptúrou, ale aj kvalitou kvasného procesu. Čím viac pšeničnej, respektíve špaldovej múky použijeme, tým rýchlejšie chlieb tvrdne. Naopak, čím má viac ražnej, hutnejšej múky, trvanlivosť sa predlžuje,“ vysvetlila.

Jej hlavným dôvodom, prečo začala kváskovať, boli zdravotné benefity, ktoré kvások ponúka. Všetkým, ktorí uvažujú o kváskovaní, odporúča, aby sa nenechali zlákať len chuťou a možnosťou kvalitnejšieho zdravia. „Kváskovanie nám ukáže, aké jednoduché je nájsť relax, uvoľnenie, oddych a spomalenie v dobe, kedy vládne stres a nedostatok času. Kváskovať sa dá aj popri práci, rodine, záľubách i spoločenskom živote bez toho, aby sme sa stali otrokom cesta a života v kuchyni. Každý, kto to zakúsil, mi dá za pravdu, že kváskovať sa oplatí,“ uzavrela Naty Žúreková Štefková.

Už ste čítali?

Lucie pečie hotové majstrovské diela: Na začiatku som bojovala,…

Je mladá, krásna a úspešná. Na konte má viacero…

Jej mladšia dcéra vyhrala MasterChef, staršia má detskú mozgovú…

Zdravotný stav Paulínky denne núti jej rodičov riešiť inkontinenciu,…

Vnuk Slováka z ikonickej fotky: Že je dedo slávny, sme zistili,…

Starý otec, Gusti Popovič prebýva v rodine maliara Ivana Popoviča naďalej. Napriek…

Kaštieľ Betliar odhalil ďalšie dobre ukryté tajomstvo: Reštaurátori…

Moderné technológie reštaurátorom umožňujú objavovať nové…

Bývalý skinhead z Prešova si vzal Rómku: Dnes sa bojím o naše…

Prešovčan Gabi bol zarytým skinheadom. Keď sa odsťahoval od partie do Anglicka,…

Slovenka najprv v USA upratovala domy, teraz hviezdi pred kamerami:…

Sny si plní v samotnej mekke filmu. Aj keď stále bojuje, robí naplno…

Marek 13 rokov tvorí pár s Rómkou: Keď to zistili kamaráti,…

Odhovárali ich. Vraj ju chce ten „gadžo“ len využiť, a potom ju odkopne.…

Príšerná karanténa v Gabčíkove? Omyl, Košičanka tvrdí, že mala…

Barboru na slovenskej hranici s Rakúskom obarila správa, že musí podstúpiť karanténu v Gabčíkove.…